Ponete il cotechino, leggermente bucherellato, in una casseruola con abbondante acqua fredda e portate a bollore; cuocete per circa tre ore coperto. A cottura ultimata ponetelo su un tagliere, privatelo della pelle, tagliatelo a dadini e tenete in caldo.
Lavate gli spinaci sotto acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e passateli in padella per circa 3 minuti con 20 g di burro, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Cuocete la farina di mais nel latte per 1 ora, mescolando con un cucchiaio di legno; a cottura ultimata condite con il restante burro, il parmigiano e gli spinaci. Aggiungete, uno alla volta, le uova sgusciate, amalgamando con un cucchiaio di legno.
Versate il composto ottenuto in quattro stampini da crème caramel, precedentemente imburrati e cuocete a bagnomaria in forno a 200°C per 35 minuti. Sformate, guarnite con la dadolata di cotechino e insaporite con gocce di aceto balsamico. Servite ben caldo.
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Sformati di spinaci e polenta con cotechino
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