Preparate il brodo: mondate e lavate tutte le verdure, sbucciate quelle lo necessitano, quindi affettatele o tagliatele a pezzi regolari. Portate a bollore 3 l d’acqua leggermente salata con tutti gli ingredienti per il brodo e la cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano.
Schiumate e lasciate sobbollire il tutto per 1 ora e 30 minuti. Scolate carne e verdure, sgrassate il brodo e regolatelo con il sale.
Preparate la fonduta: tagliate il formaggio a fettine sottilissime e ponetelo in una ciotola. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciate riposare per 5 ore. Fate fondere il burro in una casseruola a fondo spesso, unite la farina, mescolate e, dopo 1 minuto, ritirate dal fuoco e aggiungete la fontina e il latte.
Mettete su un bagnomaria caldo e mescolate con una frusta mantenendo l’acqua a lieve bollore. Amalgamate finché il formaggio sarà completamente fuso e filante, unite i tuorli, uno alla volta, mescolando prima di aggiungere il successivo. Completate con una macinata di pepe bianco. Per utilizzarla subito lasciatela nel bagnomaria caldo ma non bollente.
Preparate l’orzo: pulite i funghi con un panno inumidito, eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi; se necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente.
Affettate finemente gli scalogni e rosolateli in una casseruola con metà del burro. Unite i funghi e fateli insaporire per alcuni minuti, salate e pepate leggermente.
Aggiungete l’orzo, fatelo tostare qualche istante nel condimento, innaffiate con il cognac e portare a cottura per circa 25 minuti con il brodo preparato in precedenza.
Mantecare l’orzo con il grana e il burro rimasto, regolando con il sale.
Versate un mestolo abbondante di fonduta calda sul fondo di ogni piatto di sevizio, precedentemente scaldato e ponete al centro l’orzo, precedentemente pressato in uno stampino a cupola. Condite con i funghi, pepate, decorate a piacere con foglioline di salvia fresca e servire.
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Cupolette di orzo su fonduta
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